蒜薹罐头制作方法


蒜薹罐头以优质新鲜蒜薹、红辣椒、洋葱、蒜片为原料。它们色泽鲜艳,质地脆嫩,酸辣可口。

1.选材:将太老、萎缩、发霉、变质的蒜薹剔除。

2.冲洗:用流动水冲洗沉淀物和内含物。

3.消毒:用0.05%的高锰酸钾溶液消毒3-5分钟,然后用清水冲洗2-3次,直到冲洗后的水没有红色为止。

4.浸泡:将采摘下来的蒜薹及时送到加工厂进行生产或消毒,然后浸泡在流动的清水中,以提高蒜薹的脆度。

5.烫漂:将泡好的蒜薹在80-85的热水中烫漂30-60秒,使蒜薹均匀软化,变蓝变直,立即冷却。

6.分拣:根据原料的新鲜度、硬度、颜色、粗细进行挑选分级,剔除软烂的蒜薹。

7.切片:将蒜苗切下,切成7-11cm或3-6cm的条状或段。同缸蒜苗大小。颜色大致一致。

8.材料:红辣椒浸泡复水,切成2-3cm的段,大蒜切成0.1-0.2cm厚的片,洋葱切成0.5-0.8cm的片。

9.汤:

(1)香料水:桂皮1.2kg,茴香0.6kg,生姜1.5kg,花椒0.5kg,芥菜籽0.6kg,清水120kg。准确称量后,用清水洗净,放入不锈钢夹层锅中,加热30-60分钟。过滤后用开水调至100kg备用。

(2)汤:糖8公斤,盐3公斤,味精0.08公斤,香料水10公斤,冰醋酸1.12公斤,清水85公斤。加料顺序:在夹层锅中加入清水、糖、盐、香辛料水,加热煮沸,再加入冰醋酸、味精,过滤后用开水调至100kg。

10.装罐:将空罐清洗干净后,放入90-100的开水中消毒3-5分钟,倒置待用。缸内配料比例:红辣椒3-6段,洋葱5-10片,大蒜7-15片,425g,固体260-270g,汤160-165g,汤的洗净温度不低于75。

11.排气密封:箱内中心温度75,排气密封350-400毫米汞柱。

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